KGB (Kitchen Galerie Bis), restaurant à Paris

« Bis » signifie souvent « moins bien », un peu comme le prêt-à-porter en petit frère pauvre de la haute couture. C’est aussi une manière pour un chef de faire fructifier son nom, alors c’est parfois raté comme Gagnaire avec Gaya, ou autrefois Rostang avec Rue Balzac… mais c’est parfois très réussi comme William Ledeuil  avec le KGB !

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Je n’ai jamais caché mon penchant pour la cuisine de William Ledeuil et ses créations qui mêlent avec bonheur les accents extrême-orientaux aux produits traditionnels de ce côté-ci de la planète. Cependant l’ouverture d’un « bis » à quelques numéros à peine de Ze Kitchen Galerie pouvait laisser craindre le pire, le laisser-aller, le snack à la Miyou de Guy Martin.

Seul leur père peut les différencier

Que nenni. Le lieu est assez semblable en ambiance dans ses qualités comme dans ses travers : beaux volumes, une déco sobre avec des matériaux bruts et modernes… ornée de tableaux aussi moches et c’est surtout aussi bruyant. Si vous vouliez sussurer des mots doux à l’oreille de votre compagne, je vous recommande le mégaphone. Le service plutôt décontracté mais agréablement empressé et attentionné fait partie des bonnes surprises. Quant à la carte, il faut d’abord passer outre le manièrisme forcé qui est censé permettre de distinguer clairement Ze Kitchen Galerie du KGB. Les entrées sont appelés des « Zors-d’oeuvre » et les plats sont des « marmites ». Glissement purement sémantique, les zors-d’oeuvre sont avant tout des tapas et les marmites ne sont pas des cocottes à la Constant, mais simplement des petites soupières qui remplacent les assiettes.

Tapas l’oeil

Mais le contenant ou l’appellation si bancale soit-elle n’altère en rien la qualité du contenu. Les six petits tapas dans leur porcelaine blanche sont autant d’amuse-bouches amusants qui divertissent les papilles par leurs variations et leurs petits effets respectifs. De l’encornet à la sauce coriandre, en passant par le barbu cru mariné, le carpaccio de veau en dés mariné, la raviole de joue de boeuf dans son émulsion ou la croquette qui vient fermer la marche, c’est une farandole d’influences est-ouest qui se marie à merveille avec un Müller Thurgau blanc, léger, sec et minéral qui laisse le fruité des aliments s’épanouir.

Un agneau de lait Ledeuil est un agneau qui a réussi

Ce même jus s’avère un peu léger face à l’agneau de lait confit-grillé dans son jus Thai. En revanche, le plat en soi est bien maîtrisé avec une belle viande qui se détache onctueusement sous la fourchette, en diffusant des saveurs bien retenus dans ce qu’il faut de gras – n’en déplaise aux obsédés de la ligne et de l’artère -, entre l’aérien et le terrien.

Puis clémentines, marmelade d’agrumes, sorbet ananas et yusu – ce fameux citron japonais – servi avec deux petits carrés de moelleux au chocolat viennent conclure un repas en légèreté et en subtilité, sur une note certes douce, mais loin, bien loin de l’écoeurement qui caractérise les vaines sucreries de pâtissiers qui ont peur de manquer de glucides.

On recommence ?

A la sortie, une facture finale pas si éloignée de celle de Ze Kitchen Galerie, compter environ 150€ pour deux avec le vin, difficile de considérer le KGB comme une vraie table bis, il s’agit plutôt d’une extension. Des chefs qui n’arrivent pas à descendre en gamme au nom de l’argent, on en redemande.

Kitchen Galerie Bis
25, rue des Grands-Augustins 75006 Paris
Tél. 01 46 33 00 85