Maison Boutary, Paris

Une fois n’est pas coutume, c’est sur la Rive Gauche que jaillit l’ étincelle de créativité culinaire, même si vous ne trouverez chez Boutary ni serveur tatoué accroupi auprès de votre table, ni carte avec énumération de produits séparés par de barbares slashes. Ici, vous trouverez Charles de Saint Vincent qui a conduit de manière inattendue l’ancestrale maison familiale Boutary, épicerie fine depuis 1888, vers ce qu’on peut désormais appeler un bistrot à caviar. Sachant que le terme même de bistrot vient du russe, il n’est finalement pas surprenant qu’on lui associe un jour celui du caviar.

Tapas de luxe

Et en poussant le bouchon plus loin, on peut même aller jusqu’à dire que les plats au caviar servis s’apparentent plus à des tapas qu’à de véritables plats, permettant d’apprécier la légèreté des œufs d’esturgeon souvent considérés comme un produit de luxe, bien que le russe le consomme davantage à grands coups de louches.

En dépit de dressages surprenants, les formulations classiques sonnent juste, comme avec la pomme de terre au caviar (fumée au bois de hêtre, avec du beurre d’algue et une crème aigrelette). Toutefois la fine gueule déplorera les préparations les plus élaborées qui manquent d’équilibre, comme le couteau de mer XXL (mousseline Dubarry, caramel kikkoman, caviar Boutary) qui travestit excessivement le produit. Petit faux pas facilement pardonné après un délectable carpaccio de veau au caviar servi avec des œufs de caille et des copeaux de vieux parmesan.

Innovation formelle

le caviar, un produit agile et accessible à tous les palais

La maison se montre osée aussi bien avec la décoration de l’artiste Ann Grim, qui transforme les volumes ultra-classiques du restaurant en happening que le client appréciera (ou pas), que l’expérience du caviar, avec par exemple cette bague qui permet de déguster le caviar « à la royale » sans se salir les mains. Bien mieux qu’un diamant, si votre compagne est gourmande.

Bien entendu, la maison Boutary n’est pas en reste lorsqu’il s’agit de la « petite eau » (vodka en russe), avec une collection qui sait sortir des sentiers battus, et des trouvailles comme la Purity, une vodka suédoise multi-médaillée qui saura mettre le feu au ventre et à la soirée. Les classiques se rabattront sur le champagne ou un bon choix de vins blancs, comme les rieslings du Domaine de l’Agapé par Vincent Sipp à Riquewihr. Mais ne l’oublions pas, le caviar est un produit agile, accessible à tous les palais, qui se démocratise avec l’essor de la production française notamment, et qui a un potentiel festif qu’on a trop longtemps ignoré tant on l’a cantonné à des soirées où les liftings risquent autant le craquage que les bedaines de maussades nantis.

Une révolution des palais sans massacrer de tsars.

Maison Boutary
25, rue Mazarine 75006 Paris
Tél. 01 43 43 69 10

Site Internet  : http://www.boutary.com

Ouvert à partir de 19H du Mardi au Samedi