Le Jambon de Parme

Bienvenue dans les coulisses d’une cuisse mythique, aussi connue que celle de Jupiter, tellement connue que sa ville natale, lorsqu’elle n’est pas associée spontanément à un fromage ou une couleur, est devenue synonyme de gourmandise. Nous parlons, vous l’aurez deviné, de la cuisse de Parme. Un délice versatile, que l’on apprécie aussi bien seul qu’accompagné, au goût reconnaissable entre mille, que l’on associe au soleil, à la Méditerranée, et forcément à l’Italie, comme une robe d’été qui vole au vent.

La Chaleureuse de Parme

Elle est tellement connue et reconnue qu’on en oublierait le travail et le temps nécessaire pour délivrer une qualité constante aux amateurs du monde entier, tant et si bien qu’un consortium s’est constitué afin de défendre les intérêts d’une région qui vit essentiellement de ses spécialités.

Pour reconnaître la véritable cuisse parmesane, c’est simple, elle est tatouée, comme un authentique mauvaise fille de la cour, d’une couronne ducale à 5 pointes gravée au fer rouge. Ainsi, il vous est aisé d’éviter les contrefaçons. Ensuite, elle est produite exclusivement à partir de 3 origines contrôlées (le Large White, le Duroc, et le Landrace), selon un procédé immuable en 7 phases… et beaucoup de patience.

Discours de la méthode

– la bête est abattue, sa viande refroidie puis sa cuisse rognée (pour que la cuisse soit belle, car c’est important, la jolie cuisse) ;
– la cuisse est salée sous la main de maître-saleurs (il ne faudrait pas la laisser entre des mains inexpertes). Deux fois (car c’est meilleur, on ne s’en lasse pas) ;
– puis elle repose longuement, pour respirer, comme une indolente fumant sa cigarette après l’amour ;
– puis elle est lavée et séchée, comme une princesse qui se prépare à arborer sa couronne ;
– vient ensuite le graissage où elle est ointe de saindoux pour l’assouplir, la rendre plus douce ;
– avant d’être longuement affinée (dans des caves dont nous tairons les secrets) afin de se bonifier, et de développer ses saveurs ;
– enfin, au 12ème mois, elle est sondée (pas de commentaire) et marquée lorsque le spécialiste la juge à la hauteur des critères du jambon de Parme !

Si vous vous demandiez d’où vient la générosité et la sensualité du jambon de Parme, vous saurez désormais que, comme pour toute belle italienne, il a fallu du temps, du soin et beaucoup de générosité.

Pour en savoir plus, visitez le site du Jambon de Parme