Restaurant Noma, Copenhagen
Noix de coco nordique
Pain plat et branche de genévrier
Mousse
Cookie au fromage, roquette et branche
Carotte séchée et oseille
Pomme de terre et foie de canard
Aebleskiver et muikku
Foie de morue et lait
Oeufs de caille fumés et marinés
Couenne de porc croustillante
Oseille et capucine
Poireaux et oeufs de morue
Lump et pomme
Tourteau, jaune d'oeuf et herbes
Oignons et poires fermentées
Betterave et prune
Pommes de terre et oeufs d'ablette
Brochet, choux, verveine et aneth
Tête de poisson
Côtelette de boeuf et airelles
Restaurants

Restaurant Noma, Copenhagen, Danemark

Noma est-il le meilleur restaurant du monde ? C’est la question que tout le monde – même ceux qui n’en ont rien à cirer de la gastronomie – peut légitimement se poser à la lecture de la presse dithyrambique, ou à la lumière des divers articles récents au sujet de clients qui y ont contracté un étrange virus à chiasse. Pour ma part, après avoir goûté et apprécié El Celler de Can Roca, le but était non pas de comparer l’incomparable – c’est-à-dire l’expressivité grandiloquente catalane des frères en livrée face à la nonchalance feinte du petit viking barbu et tatoué -, mais plutôt d’expérimenter la musique de René Redzepi, par-delà les clichés, les histoires de norovirus et les fourmis vivantes dans la salade.

La tache n’est pas aisée, car la réputation – la hype – précède souvent trop bruyamment la réalité. En débarquant dans la fraîcheur danoise, la baraque Noma ressemble à une cabane en bois, posée sur les quais. Rien n’indique que vous êtes devant le fameux deux étoiles élu le meilleur restaurant du monde depuis deux ans.

Apple Store

Heureusement, on entre chez Noma comme dans un Apple Store. D’ailleurs, l’accueil y ressemble à s’y méprendre : toute l’équipe vous salue en rang d’oignons comme si vous veniez de marquer un but ou d’acheter un nouvel iPad, à la limite du high-five. Cette absence de culture hôtelière mettra autant à l’aise le néophyte qu’il rebutera le conservateur. Par ailleurs, le fait de réserver le salon privé à l’étage vous donne droit à une traversée des cuisines tout à fait édifiante. Tout est transparent, ouvert, presque amical, l’absence de complexe est parfois déconcertante.

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C’est cette même absence de complexe qui est séduisante dans la cuisine de René Redzepi. Là où les chéfaillons et sous-maîtres queux du monde récitent laborieusement les alexandrins rabâchés de leur imagination infertile, il fait preuve d’une audace et d’une liberté qui semble sans limite en contraste. Je dis bien en contraste. Car le vocabulaire de Redzepi est extrêmement contrôlé voire fermé, puisque les produits utilisés sont exclusivement locaux, or – nous le savons bien – le terroir danois est loin d’être sans limites.

Mais au-delà des effets de manches, telle cette grosse pomme de terre évidée contenant un bouillon au goût de gingembre mais qui n’en contient pas et que l’on sirote avec une paille en oseille, l’impression qui prédomine est celle du virtuose, capricieux et virevoltant n’en faisant qu’à sa tête qui, par bonheur, est bien faite. Car, passé l’effet de surprise, faire applaudir le foie de morue glacé, le cricket (!) mariné à l’oseille, la tête de poisson servie sur un pic de bois façon yakitori de pacotille ou la couenne de porc au chocolat du dessert relève du tour de force. Un reproche ? Tout est servi froid ou à température or il fait -5° dehors, ceux qui ne boivent pas suffisamment ont du mal !

10 vins ou divin ?

A ce propos, les accords mets-vins sonnent juste avec une prédilection – trop évidente ? – pour les vins naturels, mais d’entrée des jus comme le vineux champagne NV Le Mont Benoît non dosé fait mouche, tandis que le Grand Charme du domaine Alice Beaufort ou le Mâcon-Cruzilles du Clos des Vignes du Maynes viennent s’accommoder habilement des 20 plats du repas. Certes, ce ne sont pas des grands ou de très grands jus, mais la vedette ici, vous l’aurez compris, est dans l’assiette et non le verre.

Le rythme est soutenu tout du long, sans pause trop longue, ni frénésie excessive, c’est un autre élément parfaitement maîtrisé par un staff nombreux sans être pléthorique. Et les vingt plats passent comme dans un rêve, on s’en relève rassasié, mais pas plombé, même après un bas-armagnac final, celui qui précède le cigare bien mérité.

Souvenir

Alors, est-ce le plus grand, le plus beau, le meilleur ? Question difficile. En tout cas, c’est certainement un des plus créatifs. Mais l’audace n’est pas souvent récompensée dans un monde qui craint pour son avenir. Noma n’a que deux macarons au Michelin, tandis que Passard en a trois depuis des lustres. Ceux qui attendent de la bouffe seront frustrés par l’aridité et l’absence de chaleur du terroir danois. Ceux qui avaient envie d’une expérience originale seront certainement comblés. Dans les deux cas de figure, il s’agit à n’en point douter d’un repas inoubliable.

Plus de photos sur la page Facebook de Mr Lung

Noma
Strandgade 93 DK-1401 Copenhagen K
Tél. +45 3296 3297

Site Internet: http://www.noma.dk/

 

Wai-Ming Lung
Publié le 28.04.2013
par Wai-Ming Lung, rédacteur en chef

Aucun commentaire

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  2. S Lloyd dit :

    Mr Lung,
    Je sais, ce sont deux restaurants différents, mais de facon strictement personnel, lequel vous a procuré plus de plaisir : El Celler ou Noma?

  3. ERIC dit :

    Bel article mais on reste un peu sur sa faim (sans jeux de mots) car on ne sais pas quel est TON avis sur NOMA – est-ce que ça t’a plu ou pas? que ce soit ou non le meilleur resto du monde n’est pas le plus important…

  4. Wai-Ming Lung mrlung dit :

    Pour répondre aux deux brièvement : c’était une très belle expérience que j’ai savourée à chaque instant. Chez Roca, on déguste et on savoure. Chez Noma, on s’amuse et on s’étonne. Les deux parlent autant à la tête, mais pas nécessairement les mêmes hémisphères.

  5. bionnet dit :

    opération rédemption ou publireportage au Noma après ses déboires gastroentéritique, va savoir Charles! (et on ne veut même pas le savoir, après les mêmes déboires à El Bulli et Fat Duck, trop de chimie tue la gastronomie et finit en diarrhée verte)

    • Wai-Ming Lung mrlung dit :

      Vilain commentaire à caractère trollesque qui me permet de préciser que ce repas a été organisé par moi-même près de quatre mois à l’avance, en compagnie de 14 autres invités qui ont, comme moi, réglé la somme de 400€ à l’issue de la soirée. Allez, bon vent, petit bonhomme.

  6. S Lloyd dit :

    Merci Mr Lung. Votre reponse comporte exactement ce que je desirais savoir.
    @bionnet- Pas d’accord avec vous. Mr Lung fait partie des blogueurs les plus independants du web (avec chrisos, etc). Publireportage, parce qu’il en ressort enthousiasmé?? Parceque vous n’aimez pas ce genre de cuisine? Avouons que c’est limite comme raisonnement.

  7. bionnet dit :

    troll personne qui ne partage pas votre point de vue
    j’ai le droit de préférer les arguments de Pousson plutôt que ceux cu chimiste Nestlé
    bien à vous

    « J’ai vu que certains ont du mal à saisir les points communs entre Redzepi, Adrià et Roca.
    Réponse : J’ai du mal à comprendre les différences.
    Selon son propre livre de cuisine, M. Redzepi, utilise de la maltodextrine, de la Bis(methylthio)methane ou 2,4-Dithiapentane en abondance, de l’E 953, de l’E 415, de l’E 418…. ainsi que de l’IFT. IFT ? Instant Food thickener, un épaississant normalement utilisé en milieu hospitalier. Sans IFT, même des plats simples ne tiennent pas debout – littéralement.
    [Jörg Zipprick ajoute ici un lien concernant ce délicieux produit gastronomique]
    Et les « truffes de Gotland » sont des simples tuber uncinatum, renforcées à l’huile de truffes: 24 g d’huile de truffes pour 25 g de tuber uncinatum dans une recette nommée « pommes de terre et lard ». Je crois que René Redzepi pourrait se passer des additifs sans changer de registre. Il n’a pas fait ce choix, donc pour moi, le « new nordic cooking » ressemble fort à un ‘concept marketing’, en tout cas au restaurant.

  8. Wai-Ming Lung mrlung dit :

    Tiens, je ne suis plus un vendu qui fait du publi-rédactionnel caché ? Je ne demande à personne de partager mon point de vue, je ne fais que raconter les choses telles que je les vis. Les discussions sont ouvertes dès lors qu’il y a un réel échange, or vous passez d’accusation en accusation en glissant de sujet à chaque fois. Un vieux principe de dialectique éristique qui marche avec les besogneux mais que vous aurez du mal à appliquer ici. Quant à vos connaissances chimiques que vous opposez à mon plaisir – qui n’est pas forcément lié à la santé -, je vous prie d’aller les partager sur un site plus approprié, comme Doctissimo. Enfin, comme j’ai envie de jouir de cette journée de repos, je mets fin à cette non-conversation. Car sur ces pages, je règne en dictateur malveillant. Allez appliquer votre droit ailleurs.

  9. terry dit :

    Merveilleux !

  10. personnellement ce type de resto ne me tente pas. 400 € l’expérience c’est un peu trop cher pour manger froid des têtes de poisson ou du criquet. Je mettrais volontiers la même somme pour un repas d’exception dans un 3 étoiles disons voir plus classique.

    • Wai-Ming Lung mrlung dit :

      Je comprends, mais résumer le repas à des têtes de poisson et du cricket, c’est renier la part de créativité du chef. Ca me fait penser à mon métier de communication où l’on vend sans problème des services précis, mais où l’on peine à se faire rémunérer sur le conseil et sa dimension immatérielle, alors que c’est ce qui fait in fine la valeur ajoutée du travail. C’est certainement en raison de ce type d’attitude des consommateurs que la cuisine française stagne à ce point.

 

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