Déjeuner « Petite Pologne » à La Table Ronde
Alors que les premiers frimas atteignent Paris, je vous propose de (re)découvrir la cuisine polonaise… J’en vois déjà sourire rien qu’à l’évocation d’une « cuisine » polonaise ? Pauvres béotiens qui se sont fait avoir par les attrape-touristes d’ici et de là-bas. Et au son des violons, en plus ! Sachez qu’en Pologne, il n’y a pas que du borscht, des patates et du chou. Loin de là. Adam Chrzastowski, chef de file d’une nouvelle génération de cuisiniers, est venu spécialement réaliser un déjeuner évènementiel à la Table Ronde, à Paris, afin de faire changer les mentalités.
la « Petite Pologne », la région la plus riche en produits de la chasse, de la pêche et de la cueillette
Petite Pologne
A 46 ans, il s’emploie à retravailler le patrimoine culinaire polonais, exploitant la richesse des produits locaux, sans s’interdire pour autant quelques expérimentations personnelles. Star nationale, il est à la tête du nouveau restaurant à la mode de Cracovie, « Ed Red ». Son économat à lui, c’est la « Petite Pologne », au Sud de la ville, soit la région la plus riche en produits de la chasse, de la pêche et de la cueillette. Une aubaine.
Le hors-d’œuvre à l’honneur ce jour-là, met tout de suite dans le bain, avec une « mosaïque d’esturgeon fumé, caviar de truite, crème aigre, pommes de Lacko, radis, betteraves ». Iodé, fort, crème aigre familière et modernité assumée. Très équilibré. « L’essence d’écrevisses à la polonaise » déconcerte un peu, même si le bouillon est des plus intéressants, asiatisant sur les bords. « Les ravioles d’oie d’avoine, fromage fumé de montagne, haricots blancs, pruneaux fumés » sont en fait une réinterprétation très réussie des traditionnels ‘pierogi’. Le produit à retenir étant surtout le fromage ‘Oscypek’, star des fromages polonais au goût très particulier, proche de la Scarmoza italienne, mais en beaucoup plus fort. L’apothéose du menu, est sans conteste cette « selle de chevreuil, chanterelles, sauce au miel et aux baies de genièvre, gruau de sarrasin ». Les Polonais aiment beaucoup le gibier, mais là, cuit sous vide à basse température, puis roulé dans un gruau de sarrasin des plus typiques, sa texture est vraiment magnifiée et les accompagnements sont parfaits. Le dessert, enfin, revisite le traditionnel gâteau de fromage blanc, version vapeur. Malheureusement, beaucoup trop sucré, sans doute à cause des raisins secs macérés.
La surprise du chef
En tout cas, le chef relève brillamment le challenge. A la fin du déjeuner, la plupart de ceux qui étaient venus un peu goguenards, se sont précipités pour féliciter le cuisinier. De là à dire qu’il y a aujourd’hui une véritable gastronomie polonaise, il n’y a qu’un pas. Que je vous invite à franchir en vous rendant sur place.
Pour en savoir plus sur les événements de la Table Ronde : http://www.tableronde.com/
Pour en savoir plus sur Adam Chrzastowski et Ed Red :
Ed Red
Sławkowska 3, 31-014 Kraków, Pologne
Tél. +48 690 900 555
