Alan Geaam

Chez Orgyness, on vous a régulièrement parlé d’Alan Geaam, que ce soit pour qu’il nous narre son parcours romanesque qui fleurerait bon le storytelling de spin doctors s’il avait brigué à une élection plutôt que la modeste position de chef de cuisine, ou pour simplement parler de sa cuisine, comme à AG les Halles.

Akrame Geaam

Aussi n’est-il pas étonnant que lorsqu’il se lance dans un nouveau projet – le 3ème en 3 ans -, gastronomique de surcroît, nous nous rendions sur place afin de profiter de son antre fraîchement baptisé.

La course aux étoiles, une reconnaissance que l’on pourrait juger futile, mais qui viendrait récompenser un investissement personnel de chaque instant

Et pas n’importe quel antre puisque le précédent maître des lieux n’était autre qu’Akrame, le chef étoilé qui a placé la rue Lauriston sur la carte des gourmands parisiens. Sans compter que cette fois, Alan passe aux choses sérieuses ; si jusque-là il parlait modestement de bistronomie pour ses restaurants AG les Halles (et feu AG St Germain qui vient de fermer ses portes), à présent il met les petites assiettes dans les grandes pour passer à une offre ouvertement gastronomique.

A l’arrivée, dans la salle aux tons neutres et à la décoration volontairement minimaliste, le client respire : le repos des yeux permet une concentration nouvelle, tandis qu’une sinueuse banquette qui fait le tour de la salle permet à chaque tablée de s’isoler tout en donnant une impression de continuité.

Alan Balboa

L’autodidacte est toujours dans l’assiette, et c’est ce qui continue à faire le lien avec les autres établissements. Comme lorsqu’on passe du tutoiement au voussoiement, le boxeur Alan Geaam élève le ton rue Lauriston, passe du shadow boxing au ring, tel Chuck Wepner face à Ali (ou Rocky face à Apollo), et se lance à l’assaut des grands. Comme dans cette asperge, morille et œuf de caille où l’on ressent d’emblée une attention qu’il avait rarement atteinte dans le dressage et dans le choix de la vaisselle. Comme dans cette langoustine, blette et cardamome vietnamienne aux confluents des influences mondiales qui fourmillent dans la tête du chef. Ou comme dans ce rouget aux allures d’extraterrestre débarquant en paix dans sa nef pisciforme. Jusque dans les desserts signés Julien Noray. S’il y a bel et bien de la recherche de fond et de forme, il y a encore et toujours un amusement presqu’enfantin, et une bonne humeur communicative.

A la fin du repas, on se demande ce qui pourrait désormais arrêter Alan Geaam dans sa course aux étoiles, cette reconnaissance que l’on pourrait juger futile, mais qui viendrait récompenser un investissement personnel de chaque instant et un travail acharné. La première ne semble pas être une difficulté pour la nouvelle fusée. Pour en glaner davantage en revanche, il faudra vraisemblablement investir davantage dans le juste carburant et le juste entourage.