Kei

Zatoichi des fourneaux version peroxydée à la Takeshi Kitano sans la cécité, virtuose, gourmand, poétique, Kei Kobayashi, le chef japonais le plus blond de Paris ne manque pas de qualificatif, et celui d’étoilé n’est certainement pas le dernier. Celui qui rêvait de devenir chef depuis sa plus tendre enfance et qui fit ses armes aussi bien chez Gilles Goujon, qu’Alain Ducasse ou Jean-François Piège, a su donner vie à ses ambitions et se retrouve depuis février dernier doublement étoilé.

une cuisine qui amuse la rétine autant qu’elle divertit le palais

50 nuances de gris et de blanc

Et hormis dans sa crinière aussi signature que fantasque, vous ne trouverez que précision et maîtrise chez Kei, soit une minutie nippone si peu inattendue qu’elle se confondrait volontiers avec un cliché ethnocentrique gaulois. La salle est vêtue d’une infinie palette de tons neutres blanc et gris, une neutralité chromatique jamais bradée qui ne fait que mettre en valeur la poésie et l’harmonie colorielle des plats du chef, au carrefour de la France et du Japon.

Le choix judicieux d’une vaisselle adaptée à chaque plat, l’emploi des aromates, des fleurs et des herbes donnent le la à une cuisine qui amuse la rétine autant qu’elle divertit le palais, à l’image du Jardin de Légumes Croquants (saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citrin, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires) ou le caviar shrenki, saint Jacques à la gelée d’anguille fumée et au coulis de cresson. Autre curiosité nécessaire, les fameux gnocchis à la truffe noire, émulsion de parmesan et jambon ibérique, un plat aujourd’hui repris par tous les chefs, initié à l’occasion de Taste of Paris et reconduit ensuite en salle par plébiscite.

A l’ancienne

A noter que, tel un maître multipliant les versions de ses œuvres à la recherche d’une perfection jamais acquise, le chef reconduit et adapte les concepts de plats avec les produits ad hoc au gré des saisons, comme le vacherin de fruits exotiques et basilic en final.

Nonobstant un français au staccato hésitant, il n’y a pas de pudeur excessive chez Kei. Un plaisir à communiquer et à échanger nettement perceptible anime son personnage, et on pourrait légitimement supposer que sa brigade aussi bigarrée ses assiettes de français, de japonais et d’italien – un triumvirat gourmand idéal lorsqu’il s’agit de cuisine – est un juste reflet de sa personnalité, qui frise la schizophrénie heureuse : créativité foutraque et précision maniaque. Dans tous les cas, pour le gourmand, il s’agit d’un heureux moment de gastronomie nimbée d’une poésie salutaire, et si en cherchant bien la bête, on améliorerait volontiers les volumes d’une salle aux volumes discutables, on en redemande.