Le Chapeau Melon, Restaurant et bar à vins, Paris – FERMÉ

On y entre comme dans une boutique, on s’égare dans sa cuisine, on y évite l’expérience des vespasiennes et surtout on y croise Olivier Camus. Celui qui fut un précurseur des vins naturels bien avant que les bobos ne s’emparent du phénomène, celui qui ouvrit le célèbre Baratin. Mais croiser n’est pas jouer, or ce qui fait toute le charme et l’originalité bancale du lieu réside dans le flou permanent qui fait que le chaland ne sait jamais s’il est le bienvenu, ou si au contraire il dérange, s’il est chez un marchand de vins ou un restaurant, s’il est en famille, si Olivier Camus va le mettre dehors ou lui claquer une bise par joue.

Ce soir-là, dans la salle vide, en compagnie du serveur/vendeur anglophone, à lire chaque étiquette des bouteilles au mur, devant la mine renfrognée du patron pendu à son téléphone, il n’y a que peu de place pour l’échange, voire le client. Faut-il préciser que si je n’avais été invité par un ami, je me serais carapaté sous des cieux plus hospitaliers ?

Abords rugueux

Heureusement, le vin est là. Le petit Chablis qui s’écoula dans mon verre, gras, minéral et légèrement ambré comme un St Aubin pour se métamorphoser en un bon Chablis quelques minutes plus tard fit l’effet d’un calumet de la paix. L’arbois qui suivit, un Trousseau des Corvées du domaine de la Tournelle fut aussi une jolie rencontre de sous-bois avec des fruits rouges, fort mûrs mais délicats. Olivier Camus est omniprésent, et s’il n’est pas chef de cuisine de formation, il manoeuvre comme un chef d’orchestre pour offrir une modeste cuisine d’assemblage qui séduira ou non, mais – expérience oblige – exempte de faux pas. Ainsi le maquereau de ligne à la japonaise divertit tout en légèreté et vous donne le sourire poli du spectateur devant l’orientalisme naïf d’un Boucher.

Le vitello tonato, exécuté dans les règles de l’art – dixit le maître des  lieux – a le charme d’une récitation de l’écolier debout, devant sa classe, esquivant les boules de papier de ses compères chahuteurs.

Dans les clous

La selle d’agneau, gratin de blette, ragoût d’héliantis, shitake est le reflet exact de son nom. Il y a de la selle – fort bien cuite, juteuse et savoureuse -, des légumes d’hiver (sous la forme d’un gratin de blette et d’un ragoût de tubéreux, et une rondelle de champignon parfumé japonais.

La proposition culinaire du Chapeau Melon est sincère et plutôt heureuse, cependant, s’il est parfaitement inattendu qu’un tel restaurant décoiffe, on pourra regretter l’absence du petit grain de folie qui viendrait donner vie et caractère à une table qui semble en permanence à deux doigt du décollage. Sans doute, un jour, Emma Peel viendra mettre du désordre dans tout ça.

Le Chapeau Melon
92, Rue Rebeval  75019 Paris
Tél. 01 42 02 68 60