Restaurant Petrossian

Il n’y a qu’à voir notre récent édito célébrant nos 4 ans pour le constater : chez Orgyness, on n’est pas encore caviarologues, mais on est déjà pas mal caviar addicts ! La perspective d’aller tester le nouveau restaurant Petrossian, en face de la maison mère (et à la place de Di Vino pour ceux qui s’intéressent au mercato), ne pouvait donc que nous mettre en joie. La promesse de Mikaël Petrossian, le fils du charismatique Armen : moderniser l’image du caviar et rendre sa dégustation accessible à la nouvelle génération. Bonne idée à l’aube du centenaire de la vénérable institution…

Cette adresse a été testée sur invitation

Un nouvel écrin pour une expérience renouvelée

Pour traduire cette intention, Petrossian a confié la scénographie du lieu au studio MHNA. Partant des codes de la maison, et surtout de la mythique boîte de caviar, il a imaginé un décor contemporain et chic, sans être froid pour autant. Le plus impressionnant : les vagues sur les murs, qui ne sont pas sans rappeler celles d’Hokusai, ainsi que le magnifique bar à caviar en bois laqué noir. Question atmosphère et mise en condition, c’est donc réussi. Place maintenant à la star des lieux : le caviar…

Deux approches gustatives du caviar

La première formule, intitulée « Caviar absolument » vise à sublimer le produit à l’état brut. Les convives sont invités à se rendre au bar et à choisir trois pièces, dégustées nature ou avec de simples toasts et blinis. Cette formule s’adresse d’abord aux puristes et démontre tout le savoir-faire de Petrossian. Finesse du grain, longueur en bouche, l’expérience est un délice. La seconde formule, intitulée quant à elle « Caviar autrement » joue sur les accords et la créativité du chef. Et on peut dire que Renaud Ramamourty en a à revendre ! Car, si l’on retrouve les classiques comme les œufs coque et les tagliatelles, d’autres plats réinventent complètement le genre. Séché, liquide ou maturé, le caviar en voit de toutes les couleurs, mais étonnamment le produit n’est jamais dénaturé ou écrasé. Un beau tour de force. Parmi les plats les plus intéressants, on citera « le cabillaud en croûte de caviar, ravioles vertes, sauce au vin blanc » ou encore la raviole de langoustines au shizo, jus de presse, caviar liquide ». Juste irrévérencieux ce qu’il faut.

Un bémol

Hormis les prix, compréhensibles mais qui en limitent malgré tout l’accessibilité – l’expérience serait vraiment concluante et des plus agréables, si quelques détails ne venaient ternir l’expérience, comme la bande-son « Maître Gims » chez Petrossian, ou l’attitude du maître d’hôtel, entre obséquiosité old-school et familiarité excessive. Mais gageons que Petrossian saura vite faire les ajustements qui s’imposent pour que la magie opère jusqu’au bout.