Vous êtes plutôt World’s 50 Best ou Michelin ?
Le marché du guide gastronomique est arrivé à saturation depuis un moment, aussi s’est-on cru malins en se reportant sur des classements, tant et si bien qu’il y en a désormais tellement, comme nous l’évoquions en début d’année, qu’on ne sait plus où donner de la tête. Pour ma part, je ne vous cacherais pas que je préfère rester agnostique.
Guide ou classement ?
Parmi les guides incontournables du Paysage Culinaire Français (le PCF, un acronyme délicieusement rétro en cette période électorale), il y a depuis toujours le célèbre Guide Rouge de Michelin qui a tout d’une bible. D’aucuns diraient un bréviaire pour gourmands naïfs à tendance dogmatique. Mais n’en déplaise aux ronchons, ce guide lancé par les frères Michelin lors de l’Expositon Universelle de Paris en 1900, a façonné la cuisine française, de même que Parker bien plus tard a façonné la manière de faire du vin. Cependant, avec un fonctionnement coûteux et un modus operandi antédiluvien basé sur le passage d’inspecteurs, et à l’heure de la mondialisation, il n’était qu’une question de temps avant qu’un concurrent de poids ne vienne piétiner ses plates-bandes.
Start up
Et comme par hasard, ce sont les ennemis préférés de la France qui s’y sont collés. Le magazine anglais Restaurant lance en 2002 le classement très modestement baptisé « The World’s 50 Best« , soit les 50 meilleurs restaurants du monde, une expertise que, bizarrement, jamais nul ne contesta aux empereurs de la bonne chère que sont les britanniques.
La Guerre de 100 Ans sauce grimace entre le jeune loup et le vieux lion
Vu ainsi, on aurait très bien pu oublier très vite cette estafette sur les routes pavées d’étoiles du Michelin, mais ç’eut été compter sans le réalisme en affaires du 50 Best qui s’est doté d’une méthodologie moderne et facile à mettre en œuvre, et de quelques appuis financiers envahissant tel que celui de San Pellegrino (envahissant parce que Nestlé, pardi). Tant et si bien qu’alors que Michelin le centenaire a du mal à sortir un guide crédible dans un pays aussi important que la Chine, le World’s 50 Best couvre des continents comme l’Amérique du Sud et l’Asie après seulement 15 ans d’existence.
La Guerre de 100 Ans
C’est donc la Guerre de 100 Ans sauce grimace entre le jeune loup et le vieux lion, avec moult arguments et arguties, voyez plutôt : feu Noma à Copenhagen a été adoubé 4 fois meilleur restaurant du monde, mais n’a que 2** étoiles au Michelin. Depuis 2002, le 50 Best a classé un seul restaurant français (Pierre Gagnaire***) dans le trio de tête, et seulement à la 3ème place. De même, il a régulièrement placé une table comme le Chateaubriand (1* étoile et 11ème en 2010) devant l’ensemble de ses confrères triplement étoilés.
Plus désarmant pour le lecteur, El Bulli de Ferran Adrià à Barcelone et l’Osteria Francescana à Modène, tous deux classés 1er et dotés de 3*** étoiles, ont été des déceptions personnelles, aussi onéreuses que frappantes, illustrant au passage le manque de fiabilité du World’s 50 Best en général, et du Michelin dès qu’on sort de France.
Le marteau ou l’enclume ?
Alors, à qui se fier ? Trip Advisor (kidding) ? Plus j’explore de tables, plus je suis convaincu que développer des guides et des classements à l’échelle internationale (soit instituer des repères mondiaux valables pour tous) est une erreur stratégique. Nul palais au monde est universel, c’est pourquoi les critères de jugement – et par conséquent les juges – doivent être adaptés à la géographie et aux cultures. Ainsi pencherais-je tantôt vers le Michelin pour explorer la France, mais je garderais le 50 Best pour la créativité, sachant que la proposition sera potentiellement « hors format », et les risques que cela comporte.
Autrement dit, si vous êtes totalement perdus, suivez ma recommandation personnelle qui marche à tous les coups : mettez tout à la poubelle, lisez Orgyness et interrogez les gourmets locaux.