Hexagone de Mathieu Pacaud

Quand un chef du patronyme de Pacaud ouvre une nouvelle adresse à Paris, c’est tous les gourmands du pays qui tendent l’oreille, les yeux et les papilles. Bien entendu, nous ne parlons pas du Bernard Pacaud de l’Ambroisie sur la place des Vosges, mais de son fils Mathieu qui évoluait encore sous son aile il y a peu.

un grand merci pour avoir appris à éclairer les plats

Envol réussi ?

Cette table, située à côté du Trocadéro, à la place de l’ancien Hôtel K, donne une idée très juste de l’ambition du jeune chef. Derrière la décoration signée Gilles & Boissier combinant un hiératisme qui se voudrait un classique dès la naissance, et un modernisme parfois trop posé pour être cool, se dégage clairement la volonté de s’affranchir des codes existants. Loin du vintage toc des néo-bistrots, mais pas plus proche du nouveau riche bling-bling Rive Droite Ouest. Un peu froid à mon goût, mais pourquoi pas, et surtout un grand merci pour avoir appris à éclairer correctement les plats qui n’en sont que plus appétissants en image.

Top model

A ce propos, l’assiette est, avant même d’y plonger le premier coup de fourchette, un ravissement. La très photogénique Marquise (oeuf en blanc manger, carpaccio de céleri et truffe noire melanosporum) rivalise de sensualité avec la plus belle de vos copines. Sans compter un passage à l’acte tout à fait à la hauteur, même si le céleri brille surtout par sa discrétion.

Mathieu Pacaud, un excellent DRH

Au plat, j’ai opté – avec bonheur – pour la noix saint Jacques « façon melba » (avec crémeux de panais, émulsion pain de mie toasté et caviar golden), et me suis longuement ébaubi devant son incroyable précision. Totalement uniforme dans sa cuisson, humide encore, gorgée de vie, une texture légèrement croquante, température magnifique et délicatement dorée en son dessus. Tellement que j’en attrapai subitement le serveur par le bras pour lui demander la nature de ce miracle. Il y a un chef japonais en cuisine qui a été embauché uniquement à cet effet, me répondit-il. En tout cas, si on en conclut un jour que Mathieu Pacaud n’est pas un chef de génie, on saura au moins qu’il est un excellent DRH.

Au dessert, la Clémentine foisonnée (marron glacé, émulsion vanille bourbon, billes citron vert) constitue une fin de repas fraîche et aérienne, quoiqu’avec une sophistication moindre.

Service pas volé

Quelques semaines après l’ouverture, le service est encore tâtonnant, mais si le pointilleux trouvera à y redire, la volonté de bien faire est bel et bien présente. De même, tout le monde ne goûtera pas la bande son exclusivement années 80 qui provoque des gloussements dans la salle. En revanche, il serait injuste de juger sévèrement Hexagone uniquement à l’aune du curriculum de son patron. Hexagone est clairement une table d’excellence en devenir, les portions sont certes bien légères pour un vrai mangeur, mais nous préfèrerons ici taxer l’assiette de légèreté plutôt que de frugalité.

Dans tous les cas, n’en doutez pas un seul instant, Mathieu Pacaud est en route pour l’étoile, sans changer à Charles de Gaulle.

Hexagone
85, avenue Kléber 75016 Paris
Tél. +33(0)1 42 25 98 85
Site Internet : http://www.hexagone-paris.fr/
Menu déjeuner à 49€, le soir 90€
Minimum 90€ à la carte