Noma 2.0

Quitte à déplaire à Rene Redzepi, le premier mot qui me vient à l’esprit pour qualifier la nouvelle mouture de Noma (la version fibre optique ou 5G de la célèbre table de Copenhagen), c’est le consensus. Mais rassurez-vous, pas le truc tiède et mou qui vide un acte de son essence, mais celui où l’on met tout le monde d’accord. En effet, si vous trouvez un péquin qui y a passé un mauvais moment, dites-vous bien que c’est parce qu’il a dû se faire larguer ce jour-là, et que sa femme est partie avec son meilleur ami après avoir passé sa collection de vinyls au tampon Jex et brûlé la PS4.

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Silence

Qu’on se le dise, Noma 2.0, c’est la beauté du silence, de la cuisine tagueulistique qui vous la cloue une fois pour toutes, vous laisse à court de mots, d’épithètes et de métaphores. Un haiku, ou l’art de faire bugger le bavard.

Noma 2.0, c’est aussi l’expérience anti-patriotique, celle qui fait qu’à un retour de voyage, vous cessez d’être impressionné par ce qui autrefois illuminait votre quotidien, tant vous comparez tout à votre passionnant périple. Ainsi l’astre de la gastronomie française semble-t-il éclipsé par un nuage de conservatisme superfétatoire, tandis que celui de la cuisine danoise semble briller de mille feux sans cesse ravivés.

Ringardisation

Vous l’aurez compris, et vous le comprendrez encore mieux à la lecture de notre précédente chronique, la nouvelle table de Rene Redzepi, non contente de tenir ses promesses en évoluant de manière fulgurante, passant de gastronomique à astronomique, envoie à la retraite anticipée une génération entière de vieilles charrettes au nappage amidonnée.

Depuis l’accueil – un sympathique clin d’œil à la tradition japonaise – jusqu’au fin fond des immenses cuisines, en passant par la lumière superbe qui filtre à travers les grandes baies vitres et les interstices du plafond de l’édifice en bois, une singulière atmosphère de sérénité et de simplicité règne, de celle qui laisse entrevoir la possibilité de moments magiques. Une sophistication décontractée incarnée par un service impeccable, des moyens colossaux au service de la moindre bouchée, une vision, et un certain humour aussi…

Bombes lacrymogènes

Mais avons-nous parlé de l’assiette ? Il faudrait presqu’un article par plat, mais laissons les images parler, ou alors envoyez-moi un Littré… la carte actuelle est dédiée à la mer, au hit parade de laquelle figurent obligatoirement le bouillon d’escargot de mer servi dans sa coquille en incipit, suivi des œufs de truite dressés en étoile de mer, le plateau de fruits de mer réinterprété avec l’oursin et l’huître de Limfjorden (au dressage sidérant), la gourmande tête de cabillaud qu’on saisit avec les doigts, et surtout l’encornet au beurre d’algue déposé sur des branches de bois de bouleau qui commit l’exploit de tirer une larme à l’ensemble de la table, dans sa simplicité et sa perfection.

Accords majeurs

Les accords ne sont pas en reste, dans une maison qui tend vers les vins naturels, quitte à désarçonner davantage le cacique. Cependant, du champagne Val Frison d’accueil au Mâcon Cruzille 2014 de chez Julien Guillot, il n’y eut guère de fausse note. L’esprit ouvert et curieux appréciera néanmoins davantage les accords avec la bière Gose estampillée maison ou encore – attention, ça va faire mal aux yeux – avec les jus de fruits : explosifs et tout à fait extraordinaires.

L’auteur de cet article vous prie de l’excuser pour son enthousiasme aussi excessif qu’inhabituel, ainsi que pour la longueur inattendue du billet, cependant il était inimaginable de faire l’économie de ces quelques mots, sans compter qu’il fallait bien tenter de restituer l’expérience qu’un anglo-saxon laudatif en panne de subtilité n’aurait pas hésité une seule seconde de qualifier de « life changing ». Pour conclure, nous vous inviterons simplement à faire l’expérience de Noma 2.0 par vous-même, puis d’écrire un courrier au Michelin, pour leur demander pourquoi Rene Redzepi n’a que 2 étoiles, et pourquoi on n’en a pas créé une quatrième en son honneur.