Septime, restaurant à Paris

Lorsqu’on arrive chez Septime, outre sa façade bleue sans nom (qui peut aussi bien s’apparenter à cette forme de fausse modestie dont les tables bobos raffolent), ce qui frappe est la gentillesse et la simplicité de l’accueil. Pas la gentillesse du mec qui vous tutoie en tendant un index poisseux de sa propre suffisance vers l’endroit où votre auge sera posée. Non, de la gentillesse simple et gratuite.

Confidence

C’est peu de le répéter, mais c’est rafraîchissant et ferait même oublier les lenteurs de l’allumage. Pour le reste, laissez faire Bertrand Grébaut et sa brigade. La carte blanche en 5 étapes (proposée à 55€) est un doux dialogue entre spleen et idéal, millimétré comme une pièce de théâtre où chaque acte apporte son lot de rebondissements et de révélations, non sur un mode mélodramatique mais sur celui d’une confidence. Confidence que je doublerais du sens anglais : la confiance.

Une confiance en soi et en son savoir-faire bien entendu, qu’inaugurent les Fèves/Faisselle/Amandes fraîches dit la première entrée. Bingo dit l’huissier du palais. Précis et lapidaire. Les portes sont ouvertes. Les Poireaux crayons/Huîtres/Oseille, les arômes de brûlé, l’iode, le chlorophylle, un mélange complémentaire et précis qui évoque une justesse que l’on retrouverait ailleurs chez un Passard.

La Moule de Camaret/Jaune d’oeuf mollet/Salicorne, allie le croquant du salicorne à la puissance de la moule. Le Carrelet de Roscoff/Carottes/Jus d’écrevisse donne dans un registre plus convenu mais demeure juste. Plus originale, la Poitrine de cochon/Oignon doux/Rhubarbe vient clôturer le volet du salé avec panache. En dessert, les Abricots rôtis/Crumble/Reine des prés sont peut-être en-deçà du reste, avec un crumble qui colle un peu, mais ne vient pas perturber le récital pour autant.

Divertissements du Palais

Le registre de Bertrand Grébaut a le bonheur de toucher le coeur sans passer par la tête. C’est un îlot de bonne humeur vaguement régressif, où le phrasé court comme une série de haiku anime le repas de sketches légers et divertissants. On ne fait que frôler l’extraordinaire, mais on est déjà loin de l’ordinaire. Au passage, Septime rappelle une chose essentielle dans la gastronomie, c’est le devoir de faire passer un bon moment et de ne pas – du moins paraître – se prendre au sérieux. Ceux qui le font, et j’en ai rencontré récemment, sont ennuyeux et – disons-le – trop cons pour qu’on perde son temps chez eux.

Septime
80 Rue de Charonne 75011 Paris
Tél. 01 43 67 38 29

Site Internet : http://www.septime-charonne.fr/