La Grande Maison de Bernard Magrez

Si vous faites un petit détour par Bordeaux prochainement, que ce soit pour Vinexpo ou pour visiter la Cité du Vin, n’oubliez pas de passer par la Grande Maison de Bernard Magrez. En effet, si on peut considérer l’heureux propriétaire de ce petit château comme un incontournable de la région, fort de ses 4 grands crus classés (Château Pape Clément, Château la Tour Carnet, Château Fombrauge et Clos Haut Peyraguey), il est impossible d’ignorer l’auteur qui signe désormais la carte en ses cuisines.

Le Plus Grand Chef Chef du Monde

Pierre Gagnaire s’adonne à ses toques préférés et transforme tout va

Certes, il y avait déjà Joël Robuchon auparavant, mais désormais il y a Pierre Gagnaire ! Dans cette auguste bâtisse, le « Plus Grand Chef Chef du Monde » selon ses pairs ne s’est pas raté en mettant son talent au service du vin, un changement de paradigme qui ne réussit pas à tous les chefs, habitués qu’ils sont à être au centre du monde.

Pour autant, personne ne pourra dire que Gagnaire s’est renié en adaptant sa cuisine – ici conduite par Jean-Denis Lebras -, puisqu’on y retrouve d’entrée des amuse-bouches multiples que l’on pourrait aussi bien qualifier de mise en jambes si vous êtes un sportif, ou de soundcheck si vous êtes Metallica. Je dis Metallica, parce que ça envoie du lourd. C’est créatif sans pesanteur : un sourire appétissant à l’image du houmous de lentilles ou le gin tonic destructuré.

Concentration

Après le départ en trombe, on constate toutefois une certaine retenue, soit la volonté d’aller à l’essentiel, sans fioritures, telle cette gelée claire de rouget de roche aux olives noires, le rouget étant tartiné d’une mousseline de foie gras, avec du fenouil croquant et du daïkon. Il n’y aucune dispersion, aucun élément inutile, et les saveurs demeurent remarquablement identifiables. Le homard bleu Château les Grands Chênes, avec ses oignons nouveaux, ses fanes de carottes, fèves et gésiers de canard répondent au même cahier des charges : concentration, sobriété et précision sans pour autant passer pour un palais protestant. Mention spéciale pour la terrine de veau aux morilles, raviole de jaune d’œuf, gras de seiche au curcuma et purée de piquillos qui résume le repas à lui seul en faisant tenir une palette de saveurs folle en une bouchée et demi.

Puis, Pierre Gagnaire s’adonne à nouveau à ses toques préférés et transforme à tout va, les fromages inclus, tandis que les desserts n’en finissent plus de vous river à la table. Chassez le naturel, il revient au galop, dit-on. Pour ma part, j’ai poursuivi le surnaturel jusqu’à Bordeaux et suis revenu en TGV, un peu surpris pourtant que les 3 étoiles ne soient pas arrivées jusqu’en Gironde.