Restaurant l’Ami Jean, Paris

C’était la plus vieille adresse basque parisienne jusqu’à ce que Stéphane Jégo la reprenne, au début des années 2000. Ici, l’atmosphère contraste avec la placide pierre de taille du 7ème arrondissement : ça se bouscule, ça se rudoie, ça s’interpelle, ça se houspille, le chef crie sur tout ou rien, on ne sait plus très bien. Mais ses protestations contre un monde injuste et peuplé d’incapables s’oublient facilement, dès lors qu’on a compris que l’invective faisait partie de la bande originale du lieu.

D’ailleurs, tout le monde affiche un sourire chaleureux dès lors qu’il s’agit de communiquer avec le monde extérieur. Chez l’Ami Jean, on dispense une assiette aimable dans tous les sens du terme, et la cuisine, où l’on devine l’influence d’un Yves Camdebordes dont Stéphane Jégo fut le second pendant 10 ans, est issue de produits sélectionnés avec soin et exigence.

Lard brut

Ainsi peut-on retrouver à la carte des mets de caractères, à la fois bruts et raffinés, comme la célèbre soupe de parmesan, le minimaliste de gibier à poils (un vrai lièvre qui ne détalera plus) qui vient s’opposer à la délicatesse du cabillaud vapeur, racines de panais, anchois, oseille sauvage et pimprenelle. Puis de temps en temps, Stéphane Jégo sort des surprises de sa manche comme un taureau sauvage de Camargue aux champignons de Paris, qu’il vient tout juste de recevoir, et a tenté de maîtriser, tel un novillero ému.

Chez l’Ami Jean, faute d’un ami qui s’appelle réellement ainsi, il y a de la chaleur et de la générosité (il faut avoir faim, aussi), ce qui n’est déjà pas mal. On en ressort également rassasié, ce qui est encore mieux. Il ne manquerait plus qu’un massage des épaules et le monde serait parfait, mais vu le caractère du maître des lieux, le chaland préfèrera sans doute s’adresser à des mains plus douces. Mais ça, c’est une toute autre histoire.

L’Ami Jean
27 rue Malar 75007 Paris
Tél. : 01 47 05 86 89

Site Internet : http://www.lamijean.fr/