El Celler de Can Roca

Avant d’être pompeusement classé 2ème meilleur restaurant du monde par des gens qui ont trop regardé Marc Toesca et le Top 50, et qui auraient pu créer des sottises telles que Masterchef, il faut ramener l’établissement des Frères Roca à sa source, qui est d’abord une formidable histoire de passion et de famille.

Ainsi élevés dans les coups de feu, Joan le chef, Jordi le pâtissier et Josep le sommelier ont repris le restaurant du père à Taialà, un quartier de Gérone, en plein pays catalan près de Barcelone, refusant obstinément d’aller ailleurs, préférant animer la vie économique et gastronomique de ce quartier ouvrier où rien n’indique qu’une table triplement étoilée sévit.

Les incorruptibles

Inflexible, il n’y pas non plus d’hôtel ou de SPA pour mieux accueillir le visiteur fortuné qui a souvent réservé une année à l’avance pour avoir le privilège de goûter à leurs créations. Autant d’intégrité paraîtrait presque louche à l’heure où les chefs se rêvent plus Alain Delon à l’encombrante libido que Grimaud de la Reynière ; surtout lorsque Riri, Fifi et Loulou ont la tête suffisamment bien faite pour théoriser leur savoir-faire et préfèrent intervenir à Harvard plutôt qu’au Juste Prix.

L’entrée se fait sans morgue ni obséquiosité, à travers le patio qui permet de jeter un oeil furtif dans les cuisines avant de s’installer dans le salon. Le jeu de transparence des verres permet de découvrir la salle, le puit central planté de bouleaux ainsi qu’une décoration plus scandinave que catalane dans son inspiration. La sobriété, aussi bien dans le service que dans l’ambiance, c’est ce qui caractérise l’atmosphère du lieu.

Chaud et froid

Un calme visuel qui permet de se concentrer sur l’essentiel, le concerto des frères Roca. Et quel spectacle ! La série d’amuse-bouches est une fanfare dédiée à la surprise et à la découverte. Le temps fort : le bourgeon de Campari qui explose en bouche comme un apéritif sous forme de friandise.

Puis, la première partie du repas – qui comprend une suite de 5 entrées – est un récital alliant terre et mer, rythmée d’accords mets-vin surprenants et irréprochables. Emotionnel et technique, parfois même technologique, Joan Roca apporte la pincée d’humanité qui manquait à la cuisine moléculaire, avec comme point d’orgue une comptesse d’asperge à la truffe où le riesling vient littéralement s’imbriquer dans la structure gustative au point qu’il est impossible de s’en défaire pendant de longues minutes.

La seconde partie est consacrée au gibier, soit 6 déclinaisons de saison, avec notamment la fameuse bécasse dont tant de français se languissent de l’autre côté des Pyrénées. Là encore, peu de fausses notes, bien qu’un ton en-deçà après un démarrage en fanfare qui a stupéfait les convives. Un moment exceptionnel néanmoins avec le pigeon cuit à basse température qui en devient tellement fondant que sa texture se confond avece celle du cèpe ! Moins à l’aise, mais toujours à un niveau stratosphérique, l’exercice de style est réussi. Comme un Roger Federer sur terre battue.

Les desserts ne sont pas en reste, même si le taux de sucre atteint fait que l’on en deviendrait diabétique rien qu’en les regardant. Il est 2 heures du matin, le gourmet repart quelque peu sonné après avoir subi les assauts de 22 plats (en comptant les amuse-bouches et les mignardises) , accompagnés de 15 vins ; un opéra en trois actes plutôt qu’un concerto, mais une oeuvre brillante et temporelle qui a sollicité tous les sens et qui laisse songeur.

Motivé, motivé

Je ne vous dirai pas s’il faut y aller, car on ne se rend au Celler de Can Roca que pour la table (et la cave). Il n’y a aucun autre prétexte que celui de la gastronomie. Gérone, c’est moche, il n’y a rien à voir. On est à 1H30 de route de Barcelone. Le trajet est déjà en soi une épreuve. Seulement, soyez sûr que la récompense est à la hauteur du sacrifice.

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El Celler de Can Roca
C/ de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Espagne
Tél. +34 972 22 21 57

Site Internet : http://www.cellercanroca.com/