Le Verbois

Testé aux abords de l’été, un premier jour de canicule, on avait décidé de garder ce Verbois par devers soi, pour mieux vous le livrer à maturité. Soit, en automne, au détour d’un sous-bois, à l’aube des vacances de la Toussaint. Nous y voilà enfin.

Cette adresse a été testée sur invitation

Le Verbois, relais de nos envies d’automne

Niché dans la forêt de Chantilly, cet ancien relais de chasse à courre se révèle en majesté dès que rougeoient les premières feuilles et que l’appétit se met au diapason. Si la structure d’époque du lieu a été conservée, on l’a récemment agrémenté d’une verrière très contemporaine, revu les matériaux et adjoint une très belle cave. Le tout sous la houlette de Caroline Tissier, à qui l’on doit déjà la somptueuse Grenouillère (Alexandre Gauthier).
Un vent de modernité qui correspond à l’arrivée aux commandes de Guillaume, le fils prodige du couple Guibet, en place depuis plus de trente ans. Auréolé du label « Nouvel Espoir Gault&Millau 2018 », le jeunot de 23 ans en a déjà sous le pied. Mais attention, pas genre jeune loup aux dents longues, plutôt renard des bois, avançant vers sa proie à son rythme, l’air de ne pas y toucher.

Chef à suivre

Bien sûr, la proie de Guillaume, c’est l’étoile ! Et, au vu ses assiettes, nous est avis qu’elle est totalement à sa portée. Marqué par son expérience chez Kei Kobayashi, le jeune chef marie avec justesse terroir et inspirations japonaises, et plus largement, tradition et modernité. Héritier de la cuisine de son père, il se l’approprie progressivement, sans heurter les susceptibilités de la famille ou de la clientèle fidèle. A l’instar de ce « Lieu Jaune, kabocha, poutargue, jus de tagette ». C’est subtil et maîtrisé. Pour son âge, il a déjà une belle maîtrise des cuissons et des assaisonnements. Cet été, on avait ainsi dégusté un « Cochon ibérique, spaghetti céleri, curry vert et nuage céleri » d’anthologie. Beaucoup d’inventivité aussi, au gré de sa cueillette matinale dans le petit potager qu’il a créé. On se souvient ainsi d’une très bonne surprise au fromage, rarement « cuisiné » par les chefs. Guillaume, lui, nous avait servi une « Crème de chèvre, ail noir, citron noir et herbes sauvages » qu’on gardera longtemps en mémoire. Du beau travail, vraiment.

En ce moment, on ne saurait trop vous conseiller de céder à l’appel du pithiviers de foie gras ou du lièvre à la royale, dans le cadre rêvé pour les déguster.
En guise de conclusion, on reprendra les mots du chef : « la cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Un bon mantra pour garder le cap !