Din Tai Fung

Xia long bao

Avis aux amateurs de dim sum, le paradis des raviolis se trouve chez Din Tai Fung, On peut y goûter entre autre le fameux xiao long bao, cette juteuse bouchée en forme d’aumônière, cuite à l’étuvée. Et si les premiers établissements sont nés à Taiwan, la maison mère a fait des petits et l’oon trouve maintenant des enseignes aussi bien à Bangkok, qu’à Djakarta, Dubai ou Singapour.

Cette adresse a été testée anonymement

Sous la vapeur le bonheur

Dans une des trois adresses de Dai Tin Fung à Taipei (celle de Nanjing, au sous-sol d’un grand magasin), les tables en bois serrées les unes contre les autres contrastent avec le service particulièrement soigné. Une armée de cuisiniers travaille derrière la vitrine. On peut y admirer leur rapidité, la précision des gestes, et surtout la technique pour réaliser des petites bourses aux plis parfaits. Car un bon dim sum doit être bien confectionné, entouré d’une pâte fine, et fourré avec une farce de qualité (viande de premier choix, herbes fraiches). On est loin des raviolis lambda au contenu indéfinissable et parfois douteux.

A table, les paniers en bambou défilent, et les couvercles soulevés dévoilent sous le nuage de vapeur des raviolis aux formes différentes : petits croissants (légumes), aumônières (porc et crevettes) , format haut de forme (riz gluant et champignon)…

Les bons basiques

Ici, la Rolls du dim sum se décline à la truffe, au crabe ou aux crevettes. Mais la valeur sûre reste le ravioli au porc, un grand classique qui excelle ici par la qualité de sa viande et son assaisonnement parfait. Gingembre, ail, ciboule odorante : aucun besoin de noyer le ravioli dans la sauce. Un serveur attentionné nous aura peut-être aidé à concocter le parfait mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et de filaments gingembre frais. Il suffit ensuite de tremper un côté du ravioli dans la sauce, de l’égoutter quelques secondes et de le gober en une bouchée car sa petite taille le permet.

Il faut aussi dire que Din Tai Fung offre une carte interminable de plats paraissant tous assez savoureux les uns que les autres, aussi, afin de vous éviter bien de l’embarras, offrez-vous une dégustation complète de vapeurs. A l’heure du déjeuner et du dîner, les files d’attente peuvent être impressionnantes. Armez-vous de patience, le gueuleton en vaut la peine. Comptez 20€ par personne pour une orgie de raviolis.