Jungsik

Mystérieuse, généreuse et puissante, la gastronomie coréenne se caractérise par sa forte personnalité. Yim Jung-sik fait partie de cette jeune génération talentueuse de chefs coréens, et en impose par sa façon de puiser dans le répertoire culinaire traditionnel, de rendre hommage à la cuisine de rue, et d’aller chercher des inspirations étrangères toujours très à propos. Après s’être formé aux États-Unis et en Espagne, Jung-Sik a ouvert en 2009 son restaurant éponyme dans le quartier de Gangnam à Séoul, et l’établissement auréolé de deux étoiles Michelin compte parmi les plus jolies tables de la capitale. En plein cœur de l’été, et pour fêter mon 39ème anniversaire, je pousse les portes de ce temple du zen et de l’élégance.

Chic et franc

Les mises en bouche donnent le ton. Chics et franches, elles subliment les ingrédients les plus bruts de la cuisine coréenne. Le kimchi est travaillé en mousse, l’algue se dévoile sous toutes ses formes, les racines nous ravissent par leur saveur de sous-bois, la mini brochette, reproduction modèle réduit d’un des plats de street food les plus connus en Corée, apparaît, émouvante. Le service à table est chaleureux et discret. Impeccable. Une étonnante atmosphère de recueillement enchante l’air, et l’ambiance est à la douceur.
Suit l’octopus, l’une des entrées signatures de Yim Jung-sik : le poulpe à double texture, tentacule croustillant et intérieur fondant, se tient sur un aïoli au gochujang, cette pâte de piment incontournable dans la cuisine coréenne. Un aller-retour comme en boomerang entre occident et orient, énergique et vif.
En deuxième entrée, le kimbap, ce rouleau de riz entouré d’algue nori, est sublimé dans une superposition de sensations exceptionnelles, algue craquante, superbe riz coréen aussi crémeux qu’un risotto, magnifique bœuf mariné façon bulbogi. Le kimbap est présenté dans une feuille papier, nous invitant à le manger à la main. Un pur plaisir.

Après un poisson poudré de charbon et son mini flacon d’huile de sésame ronde et noisettée que l’on verse au goutte-à-goutte, vient le plat central. Devant nous est posée une tranche de porc grillé assortie des traditionnels banchan, ces multitudes de petits plats accompagnants.
Le dessert, sobrement appelé « corn » arrive sous la forme d’un morceau d’épis de maïs, en trompe-l’œil parfait. On pense à la cuisine de Thierry Marx et à ses textures évolutives. À chaque coup de cuillère, la matière monte en température et change de consistance.

Incontournable

Tranquillement, Yim Jung-Sik nous livre une cuisine de caractère, jeune et fougueuse, bien campée dans son identité. Un joyau de la gastronomie contemporaine coréenne à ne pas manquer pour les voyageurs  visitant à Séoul.